การแปรรูปไข่ขาวจากไข่เป็ด

YouTube Preview Image

บทวิทยุ รายการ  “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”

ออกอากาศวันเสาร์ ที่ 2 เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2554

เรื่อง  “การแปรรูปไข่ขาวจากไข่เป็ด”

บทวิทยุโดย  หทัยรัตน์  ศรีสุภะ

…………………………………………………………………………………………………………………………

 -เพลงประจำรายการ-

 

สวัสดีค่ะ คุณผู้ฟังทุกท่านค่ะ พบกันอีกครั้งกับรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”  ซึ่งออกอากาศเป็นประจำทุกวันเสาร์ ทางสถานีวิทยุ มก. แห่งนี้ค่ะ รายการนี้ผลิตโดย        ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ รายการของเราเป็นรายการที่จะนำเสนอเรื่องราวผลงานวิจัยดีๆของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เพื่อให้คุณผู้ฟังได้นำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวันหรือเพื่อสร้างรายได้ให้กับตนเอง โดยมีดิฉัน………………เป็นผู้ดำเนินรายการค่ะ

คุณผู้ฟังคะ ไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคทุกครัวเรือน  ไข่ที่มีการนำมาบริโภคในประเทศไทยมากคือ  ไข่ไก่  ไข่เป็ด และไข่นกกระทา  โดยนำมาบริโภคสดหรือทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ   ไข่ไม่เพียงเป็นอาหารสำคัญของมนุษย์  คุณสมบัติหลายอย่างของไข่ยังช่วยในการทำอาหารหรือขนมต่างๆ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นั้นดูน่าบริโภคมากขึ้น  อาหารที่มีไข่เป็นส่วนผสมจะมีรสชาติดีขึ้นและมีเนื้อสัมผัสนิ่มละเอียด  ขนมที่นิยมใช้ไข่มาเป็นส่วนผสม  ก็อย่างเช่น  ขนมเค้ก  โดนัท  ไอศกรีม น้ำสลัดมายองเนส  ขนมพาย  พุดดิ้ง  ของหวานแบบไทยๆ ได้แก่ ทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  ขนมหม้อแกง

ส่วนการทำผลิตภัณฑ์จากไข่ทั้งเปลือกนั้นเป็นที่รู้จักกันมานานแล้วนะค่ะ  อย่างการทำไข่เค็ม  ไข่เยี่ยวม้า  นอกจากนี้ยังสามารถนำไข่มาเก็บรักษาในรูปของเนื้อไข่  คือ  ไข่ขาว  ไข่แดงและไข่ขาวผสมไข่แดง  วิธีการแปรรูปที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือ  การแช่เยือกแข็ง และการทำแห้ง  เพื่อป้อนโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากนี้ยังมีการนำไข่มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจได้แก่  ไข่ต้มหลอด  ใช้สำหรับเสริฟในสลัดบาร์ตามร้านอาหาร  ซึ่งได้รับความนิยมมากเนื่องจากสะดวกต่อการบริโภค  ไม่ต้องปอกเปลือก  ประหยัดพลังงานในการหุงต้ม  และง่ายต่อการบริโภค ผลิตภัณฑ์นี้มีทั้งรูปแบบที่มีและไม่มีไข่แดงอยู่แกนกลาง โดยจะบรรจุในไส้เทียมค่ะ ใช้เทคนิคป้องกันการเกิดสีเขียวดำในไข่แดง และยังมีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อย่างเช่น  เต้าหู้ไข่หลอด  หรือจะเป็นไข่นกกระทาบรรจุกระป๋องก็มีให้เห็นได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไปค่ะ

คุณผู้ฟังคะ แต่ปัจจุบันการบริโภคไข่ลดลงเนื่องจากมีข้อมูลชี้ว่าไข่แดงมีคอเลสเตอรอลสูง ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มต้องหลีกเลี่ยงการบริโภคไข่แดง ในขณะที่ไข่ขาวเป็นอาหารที่ประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ จึงไม่มีปัญหาเรื่องคอเลสเตอรอลและมีไขมันต่ำ เหมาะกับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมการบริโภคไขมันและควบคุมระดับของคอเรสเตอรอลค่ะ คุณผู้ฟังค่ะเดี๋ยวเราพักสักครู่ก่อน ช่วงหน้าดิฉันมีคุณค่าทางอาหารที่มีอยู่ในไข่เมนูโปรดของใครหลายคน  และอยากจะบอกว่าคุณค่าทางอาหารที่อยู่ในไข่นั้น มีสารพัดประโยชน์มากเลยนะค่ะ แต่กลับมาฟังกันต่อในช่วงหน้าค่ะ

 

-เพลงคั่นรายการ-

คุณผู้ฟังคะ ไข่เป็นอาหารโปรตีนที่บริโภคได้ง่ายและราคาไม่แพง  ดิฉันได้ลองจำแนกคุณค่าทางอาหารของไข่ตามสารอาหารที่จะได้รับ ออกมาได้ดังนี้ค่ะ

1. ไข่มีโปรตีนอยู่มากทั้งในไข่ขาวและไข่แดง  เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพและย่อยง่าย

2. ไข่มีไขมันอยู่มากในไข่แดงประกอบด้วยไขมันชนิดต่าง ๆ คือ  ไตรกลีเซอร์ไรด์ และคอเลสเทอรอล  ชนิดและปริมาณกรดไขมันในไข่จะเปลี่ยนแปลงได้ตามอาหารที่ใช้เลี้ยงไก่

3. น้ำมีอยู่ในทุกส่วนของไข่ในปริมาณที่แตกต่างกัน  โดยไข่ขาวจะมีน้ำมากกว่าไข่แดง  ปริมาณน้ำที่ต่างกันนี้ทำให้เกิดการเคลื่อนที่ของน้ำจากไข่ขาวสู่ไข่แดง  เมื่อเก็บไข่ไว้เป็นเวลานาน  ไข่แดงจึงแบนและแตกง่าย

4.  คาร์โบไฮเดรตมีอยู่เพียงเล็กน้อยในไข่  โดยอยู่ในรูปอิสระ  ได้แก่  น้ำตาลกลูโคส  และรวมกับโปรตีนในรูปไกลโคโปรตีน

5.  แร่ธาตุที่สำคัญในไข่ได้แก่  ซัลเฟอร์  โพแทสเซียม  โซเดียม  ฟอสฟอรัส  แคลเซียม  แมกนีเซียม  และเหล็ก  ปริมาณของแร่ธาตุต่าง ๆ นี้จะเปลี่ยนแปลงตามสภาพแวดล้อมของสัตว์  ฤดูกาล  อาหารและอายุ และสุดท้าย ไข่มีวิตามินที่ละลายในน้ำทุกชนิด  ยกเว้นวิตามินซี  และมีวิตามินที่ละลายในไขมันคือ  วิตามินเอ  ดี  อีและเค  โดยเฉพาะวิตามินเอและดีซึ่งมีมากในไข่แดง

คนไทยนิยมบริโภคขนมหวานจำพวก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองและเม็ดขนุนที่ใช้ไข่แดงจากไข่เป็ดเป็นส่วนประกอบ แต่ขนมที่ทำจากไข่ขาวของไข่เป็ดจะได้รับความนิยมน้อย  การทำขนมเหล่านี้มีอยู่ทุกภูมิภาค ที่มีการผลิตจนเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงของจังหวัด ได้แก่ ที่เกราะเกร็ด     จ.นนทบุรี จ.ฉะเชิงเทรา จ.เพชรบุรี เป็นต้น  และจากการวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์โดย รศ.ดร.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร อาจารย์จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร  คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ท่านได้สำรวจพบว่าไข่ขาวจากไข่เป็ด         มีปริมาณการใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมหวานของไทยได้น้อยกว่าไข่แดง ผู้ผลิตรายย่อยจึงทิ้งไข่ขาวหรือขายไปในราคาถูก หรือเลี่ยงมาใช้เนื้อไข่แดงจากโรงงานแยกเนื้อไข่ในการทำขนมหวาน เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองแทน จึงเป็นที่น่าเสียดายอย่างยิ่ง เพราะเราจะต้องทิ้งไข่ขาวไป โดยที่ไม่สามารถนำมาทำอะไรได้เลย แต่ต่อไปนี้จะมีคนมองเห็นคุณค่าของไข่ขาวโดยไม่ต้องทิ้งไปโดยไร้ประโยชน์ค่ะ และผู้ที่มองเห็นถึงปัญหาในเรื่องนี้และได้นำข้อมูลมาทำการวิจัยให้ไข่ขาวกลับมามีค่าอีกครั้ง นั้นก็คือ  รศ.ดร. วรรณวิบูลย์  กาญจนกุญชร  ที่ท่านได้ทำการวิจัยเรื่อง “การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากไข่ขาวของไข่เป็ด” ขึ้นมาเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับไข่ขาวของไข่เป็ดให้สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างคุ้มค่ามากที่สุดค่ะ

คุณผู้ฟังของดิฉัน ที่เป็นพ่อครัว แม่ครัว มีสูตรเด็ดๆในการนำไข่มาปรุงอาหารก็นำมาบอกเล่าให้ดิฉันฟังบ้างนะค่ะ แต่ช่วงหน้าดิฉันขอนำเมนูน่าอร่อยที่ได้จากไข่ มาเล่าให้คุณผู้ฟัง ฟังกันก่อนแต่จะเมนูอะไรได้บ้างนั้น ในวันนี้รายการ จากแฟ้มงานวิจัย มก. ของเราของแปลงโชมเป็นรายการอาหารสัก 1 วันนะค่ะ และเมนูจะชวนหิวสักแค่ไหน ช่วงหน้าได้ทราบกันแน่นอนค่ะ ..

-เพลงคั่นรายการ-

 

          คุณผู้ฟังคะ วันนี้เมนูอาหารชั้นหนึ่งของเรา ก็ได้มาจากการวิจัยชิ้นหนึ่งค่ะ ซึ่งได้นำไข่ขาวที่มักจะกลายเป็นของเหลือจากโรงงานทำขนม ให้กลายมาเป็นไข่ขาวจากไข่เป็ด ได้หลายเมนูด้วยกันค่ะ เมนูแรก คือ ผลิตภัณฑ์เต้าหู้แผ่น ที่ทำจากไข่ขาวค่ะ

การทําเปนเต้าหู้แผ่นไข่ขาวอบแห้ง สามารถทำได้ 2 แบบ คือ ไข่ขาวผสมไข่น้ำหรือผำ และแบบไข่ขาวล้วน “ไข่น้ำหรือผำ” คือ  ผำเป็นชื่อเรียกทางภาคอีสานค่ะ  เป็นพืชน้ำ มีลักษณะสีเขียวคล้ายไข่ปลาเล็ก ๆ ขึ้นอยู่บริเวณผิวน้ำ โดยปกติไข่น้ำหรือผำ จะมีมากในแหล่งน้ำธรรมชาติ ที่ไม่มีน้ำไหลเวียน เป็นพืชผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านนิยมนำไปประกออาหาร เช่น แกง ต้มยำ เจียวผสมกับไข่ หรือใส่เป็นส่วนประกอบของอาหารต่าง ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความ หอม มัน อร่อยมากยิ่งขึ้นค่ะ ได้แค่นี้ก็อาจจะรู้สึกว่าหิวๆขึ้นมาแล้วใช่ไหมค่ะ  แต่น่าเสียที่ในปัจจุบัน ไข่น้ำหรือผำ กลายเป็นของหายาก เนื่องจากแหล่งน้ำในธรรมชาติมีความ สกปรก เน่าเสีย หรืออาจมีสารเคมีตกค้างอยู่  จึงทำให้ไข่น้ำไม่สามารถเจริญเติบโตอยู่ได้  แต่หากเรานำไข่น้ำมาเพาะเลี้ยง ก็จะได้ไข่น้ำที่ สด สะอาด ไว้ประกอบอาหารและยังสามารถประกอบเป็นอาชีพเสริมได้อีกด้วยค่ะ  และเราก็ได้พอรู้จักกับไข่นำหรือผำ กันไปบ้างแล้วนะค่ะ

ต่อไปเรามาถึงขั้นตอนลงมือเรียกน้ำย่อยให้ทำงานกันแล้วค่ะ นั้นก็คือขั้นตอนวิธีการทำเมนูที่มีไข่น้ำเป็นส่วนผสม  เริ่มด้วยการ  ลางไขน้ำ หรือผําใหสะอาด ใสตะแกรงทิ้งไวใหสะเด็ดน้ำ จากนั้นนําไขน้ำลวกในน้ำเดือดนาน 3 นาที   ทิ้งใหสะเด็ดน้ำและนำไขขาว 100 กรัมผสมกับไขน้ำ 50 กรัม  เติมพริกไทยและซีอิ้วขาวเล็กน้อย คนใหเขากัน นําไปขึ้นรูปเปนแผนดวยเครื่องทําทองมวน  ตั้งใจที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เปนเวลา 1 นาที  จากนั้นทําการลอกออก ตัดเปนเสนขนาดกวาง 0.7 เซนติเมตร ยาว 5 – 7 เซนติเมตร นํามามัดเปนปม แล้วนำไปอบแหงที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส  เปนเวลา 3 ชั่วโมง  ทิ้งไว้จนแหงสนิท   และส่วนการทำเต้าหู้แผ่นไข่ขาวล้วน สามารถทำตามวิธีข้างต้นได้เลยนะค่ะ เพียงแต่ไม่ต้องใช้ไข่น้ำหรือผำเป็นส่วนผสมเท่านั้นเองค่ะ

คุณผู้ฟังค่ะไข่ขาวไข่เป็ดมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลัก มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตน้อย เหมาะที่จะเป็นอาหารของคนที่ดูแลเรื่องน้ำหนัก เมื่อนำมาพัฒนาเป็นเต้าหู้แผ่นอบแห้ง จะได้ผลิตภัณฑ์ลักษณะคล้ายเต้าหู้แผ่น ถ้าเติมผักเช่นไข่น้ำซึ่งเป็นผักพื้นบ้านทางภาคอีสาน จะมีวิตามินเอ เบต้าแคโรตีน แคลเซียม และเหล็กสูง สามารถนำมาใช้ปรุงเป็นแกงจืด หรือปรุงในลักษณะต่างๆ ได้ แต่เนื่องจากมีการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้น  จึงมีการเติมเบเกอร์ยีสต์ผงแห้งในไข่ขาว ที่ระดับไม่น้อยกว่า  0.3 % หมักนาน 3 ชม. แล้วจึงนำไปขึ้นรูปเป็นแผ่น ตัดเป็นเส้นมัดปมให้ดูน่ารับประทาน  จึงนำไปทำแห้ง บรรจุถุงโพลีโพรพิลีน ซึ่งเป็นถุงพลาสติก ที่ทนแรงกระแทกสูง ทนการขีดข่วน ทนสารเคมี มีจุดอ่อนตัวสูง มีความหนาแน่นต่ำ และมีอุณหภูมิในการหลอมสูง ทำให้ใช้งานที่อุณหภูมิสูงถึง 120 oC   ค่ะและปิดผนึกไว้จะเก็บได้นานถึง 3 เดือน โดยสีผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงของที่ทำใหม่เลยล่ะค่ะ

คุณผู้ฟังคะ เราได้ทราบกันไปแล้วนะคะว่า ไข่ขาวจากไข่เป็ดเป็นสิ่งที่เหลือใช้จากการผลิตในอุตสาหกรรมขนมไทย อาทิเช่นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน เป็นต้น โดยร้านขนมไทยขนาดใหญ่มีปริมาณการใช้ไข่เป็ดประมาณ 1 หมื่นฟองต่อวัน ส่วนร้านขนาดเล็กมีปริมาณการใช้ไข่เป็ดประมาณ 4 พันฟองต่อวัน แสดงถึงปริมาณไข่ขาวที่เหลือใช้เป็นจำนวนมาก ในด้านสมบัติของไข่ขาว ไข่ขาวมีสมบัติเป็นตัวยึดเกาะที่ดี สามารถยึดเกาะกับวัตถุดิบอื่นๆได้ดี ส่วนในด้านคุณค่าทางอาหาร ไข่คือแหล่งของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด ไข่ขาวมีไขมันต่ำโปรตีนสูง สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว เช่น ทองม้วน ซึ่งปกติใช้ไข่ขาวและไข่แดงรวมกัน ทำให้มีคอเลสเตอรอลจากไข่แดง  ซึ่งการแทนที่ด้วยไข่ขาวบางส่วนจะทำให้ทองม้วนที่ได้มีคอเลสเตอรอลลดลง ทำให้มีการบริโภคในกลุ่มผู้บริโภคกว้างขวางขึ้น ตอนนี้พักกันสักครู่รับรองว่าช่วงหน้าดิฉันมีเมนูที่น่ารับประทาน และ อร่อยไม่แพ้เมนูแรกเลยค่ะ ……

 

-เพลงคั่นรายการ-

 

คุณผู้ฟังคะ หลังจากที่เราได้อาหารคาวมาแล้ว เมนูต่อไปขอเป็นการทำขนมไทยๆ อร่อยๆ บ้างดีกว่า คือ การทำทองม้วนจากไข่เป็ด โดยใช้ไข่ขาวเพิ่มเข้าไป เพื่อเป็นการลดปริมาณไข่แดงให้น้อยลง ทำให้มีคอเลสเตอรอลลดลงค่ะ  มีวิธีการคือ เตรียมไข่ขาวโดยตอกไข่แล้วแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง  ส่วนไข่รวมเตรียมโดยตอกไข่ทั้งฟอง ไม่ต้องแยกไข่ขาวออก ซึ่งในสูตรนี้เราจะใช้อัตราไข่รวม 50 กรัม ต่อ ไข่ขาว 50 กรัม จากนั้นร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัมด้วยตะแกรงร่อน และบดน้ำตาลทรายครึ่งขีดด้วยเครื่องบดจนละเอียด จากนั้นตีไข่ให้เข้ากัน แล้วผสมแป้งทีละน้อยกับกะทิ 1 กล่อง ตีให้เข้ากันจนกะทิหมด และเติมน้ำ ตีให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำตาลทรายที่บดแล้ว และเกลือ ตีให้เข้ากัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน เปิดเครื่องทำทองม้วน ตั้งอุณหภูมิที่ 170  องศาเซลเซียส  นำผ้าขาวบางมามัดทำเป็นที่ทาเนย แล้วทาเนยลงบนพิมพ์ทั้งด้านบนและล่าง พอเครื่องร้อน ตักหยอดส่วนผสมลงในพิมพ์ทองม้วน แล้วปิดพิมพ์ ให้ความร้อนประมาณ 1 นาที 30 วินาที ขนมจึงสุกมีสีเหลือง นำออกจากพิมพ์เป็นแผ่น หรือม้วนเป็นรูปทรงกระบอก ทิ้งให้เย็นแล้วใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้สนิท

นอกจากนี้เราสามารถเพิ่มคุณค่าทางอาหารได้มากขึ้นโดยอาจเพิ่มรสชาติของทองม้วน ที่ทดลองทำในห้องปฏิบัติการ คือ รสถั่วแดง ฟักทอง สับปะรด โดยใช้สูตรที่มีปริมาณไข่รวม:ไข่ขาว เท่ากับ 50 :50 นำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสแบบทดสอบ ความชอบโดยใช้ผู้ทดสอบ 20 คน ทำการทดลอง 2 ครั้ง พบว่า ทองม้วนรสฟักทองได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด รสถั่วแดงได้รับคะแนนความชอบต่ำสุด สำหรับทองม้วนรสฟักทอง จะมีสีเหลืองทอง  มีงาดำกระจายอยู่ทั่วไป  แผ่นทองม้วนมีความสม่ำเสมอและเรียบเนียน  ทำให้ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดค่ะ

คุณผู้ฟังคะ ไข่ขาวมีปริมาณไขมันน้อยมาก คือ ประมาณ 0.1%   และไม่มีคอเลสเตอรอลซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหัวใจ และหลอดเลือดอุดตัน ขณะที่ไข่แดงมีคอเลสเตอรอลถึง 1.6% ดังนั้นการลดปริมาณไข่รวมในทองม้วนลง 50% จึงเป็นการลดปริมาณไข่แดงลงด้วย ซึ่งทำให้มีคอเลสเตอรอลลดลง นอกจากนี้ฟักทองมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ ได้แก่ เบต้าแคโรทีน ซึ่งจะถูกนำไปสังเคราะห์วิตามินเอ ป้องกันโรคมะเร็ง ให้ไขมันน้อย แคลอรีต่ำ มีธาตุเหล็ก วิตามินซี ตลอดจนไนอะซิน วิตามินบี1 และวิตามิน2 เพราะฉะนั้นทองม้วนสูตรไข่รวม : ไข่ขาว 50 : 50    รสฟักทองจึงมีปริมาณคอเลสเตอรอลลดลงครึ่งหนึ่ง จากทองม้วนสูตรไข่รวม 100%  และมีสารอาหารต่างๆที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น การบริโภคทองม้วนสูตรไข่รวม:ไข่ขาว 50:50   รสฟักทองจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพค่ะ  สำหรับในช่วงนี้พักกันสักครู่นะค่ะ…

 

-เพลงคั่นรายการ-

         

คุณผู้ฟังคะ ได้ไป 2 – 3 เมนูแล้วพอสำหรับมื้อเย็นนี้หรือยังค่ะ ถ้ายังไม่พอมาต่อด้วยอีกหนึ่งเมนู ง่ายๆที่เป็นวิธีการถนอมอาหาร แถมยังเก็บไว้รับประทานได้นานอีกด้วยค่ะ เป็นวิธีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากไข่ขาวของไข่เป็ด และไข่ขาวจากไข่ไก่ โดยนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไข่ คุณผู้ฟัง ฟังไม่ผิดหรอกค่ะ ใช่แล้วดิฉันกำลังพูดถึง ไส้กรอกไข่ …  ซึ่งมีลักษณะคล้ายไข่ต้มหลอด  สามารถนำไปเสิร์ฟในสลัดบาร์ตามร้านอาหาร หรือใช้ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น ไข่พะโล้  ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์เพื่อให้เก็บรักษาได้เป็นเวลานานในตู้เย็น

วิธีการคือ นำไข่มาล้างเปลือกและผึ่งให้แห้ง จากนั้นทำการแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน กรองไข่ขาวด้วยผ้าขาวบางแล้วนำส่วนที่กรองได้บรรจุใส่ไส้คอลลาเจนเบอร์ 210  มัดให้มีขนาดยาวท่อนละประมาณ  2 เซนติเมตร แล้วนำไปให้ความร้อนในน้ำอุณหภูมิ 70  องศาเซลเซียส  เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ  แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดอีก 5 นาที  แช่น้ำเย็น ทำการผึ่งให้แห้งแล้วตัดแยกไส้กรอกแต่ละลูกออกจากกัน  นำไปบรรจุใส่ถุงโพลีโพรพิลีน ถุงละ 10 ลูก โดยน้ำหนักรวมของไส้กรอกไข่ขาวต่อ 1 ถุงเท่ากับ 65 กรัม  จากนั้นนำไปปิดผนึกแบบสุญญากาศโดยดึงอากาศออกเป็นเวลา  4  วินาที  ตั้งระดับการให้ความร้อนเท่ากับ  2.8 ส่วนวิธีการผลิตไส้กรอกไข่ขาวบรรจุในน้ำพะโล้ทำโดย นำน้ำพะโล้ซึ่งประกอบด้วยซุปไก่ก้อนคนอร์ 1 ก้อน  ซีอิ้วดำ 12 กรัม  ซีอิ้วขาว  25  กรัม  น้ำปลา  20 กรัม  น้ำตาล 25  กรัม  ผงพะโล้ตราโลโบ้  12  กรัม  น้ำ 1 ลิตร  เติมส่วนผสมทั้งหมดแล้วตั้งไฟจนเดือด คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดีแล้วกรองน้ำพะโล้ด้วยผ้าขาวบางเพื่อกำจัดตะกอน  จากนั้นต้มน้ำพะโล้ที่กรองได้อีกครั้งเพื่อเตรียมบรรจุ จากนั้นนำไส้กรอกไข่ขาวบรรจุถุง 6  ลูก แล้วเติมน้ำพะโล้ร้อนจัดลงไปถุงละ 90 มิลลิลิตร ปิดผนึกถุงแล้วนำไปทำการพาสเจอร์ไรซ์

คุณผู้ฟังคะ แล้วก็มาถึงเมนูปิดท้ายของรายการอาหารเราในวันนี้แล้วค่ะ เป็นผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่ขาวค่ะ ก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคมากในปัจจุบัน โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวเจ้า มีราคาถูก ปรุงง่าย สามารถนำมาประกอบเป็นอาหารต่างๆ ได้หลากหลายรูปแบบ เส้นก๋วยเตี๋ยวให้คุณค่าทางโภชนาการในด้านพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นการพัฒนาเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของเส้นก๋วยเตี๋ยวจึงทำได้โดยการเสริมโปรตีนจากแหล่งต่างๆ เช่น แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มและพร่องไขมัน เนื้อสัตว์ สาหร่าย   สไปรูไลนา เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการเติมผัก เช่น ฟักทอง คะน้า ใบเตย ลงในส่วนผสมน้ำแป้ง เพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีวิตามิน เกลือแร่ และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นค่ะ และด้วยเหตุผลดังกล่าว ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการนำไข่ขาวจากไข่เป็ด มาเติมในแป้งข้าวที่ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เพื่อให้ได้เส้นที่มีสัดส่วนของโปรตีนสูงขึ้นค่ะ ซึ่งลักษณะของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จะมีความนุ่มและยืดหยุ่น เส้นมีสีเหลืองน่ารับประทาน

ฉันดิฉันหวังว่างานวิจัยที่ดิฉันนำมาเสนอให้คุณผู้ฟัง ได้ฟังกันในวันนี้ อาจจะทำให้เย็นนี้คุณผู้ฟังได้เมนูใหม่ๆที่ทำรายการของเราได้นำเสนอไปมาจัดแจงอยู่ในสำรับอาหารของคุณผู้ฟังอยู่สักเมนูนะค่ะ ไข่เป็นอาหารที่มีประโยชน์ หาง่าย ราคาถูก  ยังไงขอให้คุณผู้ฟังทานข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากันให้อร่อย ขอให้เจริญอาหารกัน สุขภาพดีจากอาหารเมนูไข่กันทุกคนนะค่ะ …

สัปดาห์หน้า ดิฉัน จะนำเรื่องราวผลงานวิจัยอะไรดีๆมาฝาก คุณผู้ฟังอีก  อย่าลืมติดตามรับฟังได้ในรายการ  “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”  ได้ในวัน เวลาเดียวกันนี้

หากคุณผู้ฟังมีข้อแนะนำติชมรายการหรือจะสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม สามารถเขียนจดหมายมายัง  “รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก.” ตู้  ปณ. 1077 ปทฝ. เกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10903 หรือ โทรสอบถามได้ที่  0-2561-1474 สำหรับวันนี้รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. ได้หมดเวลาลงแล้วค่ะ  แล้วพบกันใหม่ในสัปดาห์หน้า  สำหรับวันนี้ ลาไปก่อน สวัสดีค่ะ…….

……………………………………………………………………………………………………………










Tags: , , , , ,

Kasetsart Journal

CoverNatSciNew
CoverSocSciNew
Vol.48 Issue 2
Vol.34 Issue 1
 
4,710 views